ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
El aceite de oliva virgen extra es un alimento natural que se produce en el olivo tal cual lo consumimos, con todas sus cualidades, aromas y sabores, por lo que se considera un jugo oleoso de aceitunas.
Para poder conservar todas estas cualidades y atributos naturales necesitamos cuidar las etapas del proceso de obtención, las cuales consisten en la molienda de la aceituna y una separación natural a bajas temperaturas.
Paso 1
COSECHA, TRANSPORTE Y LAVADO
Al aproximarse la temporada de cosecha comenzamos a evaluar el avance en la maduración de las aceitunas, la aparición de los aromas y el contenido de aceite que se ha ido acumulando en los frutos. Cuando se encuentra en el momento oportuno, comienza la cosecha. Para cuidar la calidad y frescura del aceite, es clave que exista un tiempo breve entre la cosecha de la aceituna y su procesamiento en la almazara.
Paso 2
MOLIENDA
Al recibir las aceitunas desde el campo controlamos y clasificamos según su origen, variedad y características. Luego del lavado, las aceitunas pasan a un molino donde se muele todo el fruto y la pasta que se obtiene pasa al proceso de separación.
Paso 3
SEPARACIÓN
Para poder separar el aceite del resto de la fruta, la pasta que obtuvimos del molino primero debe pasar por un proceso de amasado, en el cual se liberan pequeñas gotitas de aceite que se van uniendo y formando gotas cada vez más grandes. En esta etapa es muy importante cuidar que las temperaturas sean bajas y los tiempos de proceso cortos ya que de lo contrario se pierden muchos compuestos naturales responsables de los aromas, sabores y otros atributos del aceite. Una vez que el aceite se ha liberado de esta pasta, debemos continuar con la separación del resto de la fruta. Para esto se hace pasar de forma continua por una máquina centrífuga. Al ser el aceite más liviano que el agua y los sólidos forma un anillo que se aparta del resto. De esta forma, obtenemos el aceite en un proceso continuo y luego es enviado a los tanques de acero inoxidable donde se almacena a bajas temperaturas.
Paso 4
FILTRADO Y ALMACENAMIENTO
el aceite obtenido de la centrífuga ya puede consumirse, tiene toda la frescura y los aromas del aceite de oliva virgen extra. Para preservar estas características es necesario filtrarlo. Con ello buscamos eliminar sólidos muy finos que puedan haber quedado en suspensión. Finalmente es envasado en botellas de vidrio oscuro para preservarlo de la luz.
